L’histoire de Roquefort remonte aux temps des Romains. Une légende raconte qu’un berger qui promenait son troupeau vers la grotte du Combalou, pressé d’aller conter fleurette à une bergère… oublia à l’intérieur de la grotte, du pain tartiné de lait de brebis caillé… il revint à la grotte quelques semaines plus tard, retrouva sa tartine recouverte d’une pâte blanche et bleue. Il y goûta et l’apprécia… Le Roquefort était né.
Charlemagne s’en faisait livrer à Aix-la-Chapelle, chaque année à Noël. Mais c’est sous Charles VI que les écrits certifient la présence d’un commerce intense en l’an 1407. C’est en 1925 qu’une loi fixe définitivement le statut d’appellation d’origine (A.O.C.).
Fabrication: Contrairement à ce que les consommateurs appellent « fromage aux herbes », le Roquefort ne contient aucune trace de fines herbes. Ce sont des moisissures (penicillium Roqueforti) qui se développent durant l’affinage du fromage. Une fois caillé le lait de brebis est moulé, égoutté sans pressage puis salé à la main deux fois pendant dix jours.
Il passera ensuite 21 jours dans la Grotte du Combalou pour que les moisissures se développent jusqu’au talon du fromage, puis sera affiné pendant deux mois en chambre froide pour acquérir son moelleux..Il faut savoir que tous les Roqueforts quelle que soit leur marque passent dans la grotte du Combalou, et n’ont pas le droit d’être commercialisés avant 90 jours. La grotte du Combalou, située sous le plateau du Larzac est unique au monde. Grâce à son hygrométrie maximum et ses Fleurines (fissures naturelles dans la roche) elle permet au fromage de développer ses moisissures à une température constante de 11°C. Reproduire ces conditions artificiellement est quasiment impossible et de toute façon interdit par l’A.O.C.
Texture : Sa pâte doit être crémeuse et bien blanche, creusée de belles cavernes vert bleutées, persillée de la masse jusqu’au talon. Un Roquefort ferme et cassant est un fromage qui manque d’affinage ce qui en fait un fromage de bas de gamme.
Goût: Sa fraîcheur, sa pâte tendre, son odeur caractéristique, sa douceur, son crémeux et sa saveur prononcée très marquée par la noisette en font un fromage de brebis d'exception.
Dégustation : un Roquefort affiné entre 6 et 11 mois est un vrai plaisir pour le palais, on le dégustera à une température de 16 à 18 °C.
Quel Pain ? Un pain sucré aux fruits sera le meilleur compagnon du Roquefort (pain aux figues ou aux abricots), mais le plus subtile sera un pain de seigle Valaisan aux raisins.
Quel Vin ? De l’avis de tous les professionnels seul un vin «sur maturé » tel un grain noble confidentiel ou un Sauternes, saura accompagner et donner au Roquefort la possibilité de vous dévoiler toutes ses intenses saveurs et ses richesses gustatives à nulles autres pareilles.
Quelques exemples : Grain Noble de Marie-Thérèse Chappaz, le passerillé d’Henri Cruchon, le Savagnin Rose (gewurztraminer) de Vincent Carron ou encore Hermitage, Arvine, Chardonnay et Malvoisie de vendanges tardives.
S’il existe un accord parfait entre le fromage, le pain et le vin, de l’avis de tous les gourmets, le meilleur est bien celui que nous venons de vous présenter.
